Cómo distinguir los aceites buenos de los malos
Aceites: Cuales son los
Malos y cuales los Buenos
¿Sabe qué clase de aceite está usando para
cocinar? ¿Ha leído la etiqueta de sus componentes de nutrición?
Si por costumbre selecciona una determinada
marca, lo mejor será que se detenga por un momento a leer de qué está hecho ese
aceite antes de colocarlo en el carrito del supermercado.
Carmen Martínez, dietista registrada,
experta en nutrición y salud, dice que la mayoría de los aceites para cocinar
está compuesta de triglicéridos (TG). Un triglicérido es una unidad química
compuesta de la combinación de una unidad de gliceril y de tres de ácidos
grasos.
Otros aceites tienen una concentración
aumentada de diacilglicerol (DAG), un componente natural de todas las grasas
vegetales.
La diferencia entre ambos componentes está
en cómo los metaboliza el cuerpo. Según Martínez, las DAG se almacenan menos en
el cuerpo como grasa.
"Los triglicéridos son grasas más
difíciles de quemar, aun cuando el cuerpo las guarda como reserva de
energía", explicó la dietista.
Martínez también colabora para una compañía
que acaba de lanzar al mercado el aceite Enova, un producto compuesto de soja y
aceite de colza (canola) que el cuerpo almacena menos como grasa.
Los aceites vegetales no contienen el tipo
de colesterol que tienen, por ejemplo, las grasas saturadas o las llamadas
"trans". Cuando las grasas se consumen en exceso, la persona padecerá
problemas de obesidad. Aunque no esté en esa situación, si no vigila qué tipo
de grasas usa, su salud podría estar en riesgo.
La obesidad es una enfermedad que está generando
una seria preocupación no sólo entre la comunidad médica, sino también en la
política.
De acuerdo con los Centros Nacionales para
Estadísticas de Salud y el Centro de Control de Enfermedades (CDC), el 64% de
los adultos mayores de 20 años tiene exceso de peso o padece de obesidad. El
15% de los adolescentes de 12 a 19 años de edad tiene exceso de peso y en la
misma situación está el 15% de niños en edades entre los 6 y 11 años.
Sólo cerca de un cuarto de la población
adulta come alimentos saludables y las cinco o más porciones de frutas y
verduras recomendadas diariamente.
En los últimos 10 años, la tasa de obesidad
ha aumentado en más del 60% entre los adultos. Entre los niños, los porcentajes
se han duplicado.
De Grasas a Grasas
Hay una gran variedad de grasas, pero no
todas son iguales.
Las grasas son la principal fuente de
energía del cuerpo y ayudan en la absorción de vitaminas A, D, E y K.
Los alimentos tanto de origen vegetal como
animal contienen grasas que, consumidas con moderación, son importantes para
mantener una buena salud. La dietista recomienda identificar qué tipo de grasa
contienen los alimentos que lleva a su hogar.
Entre las grasas están las naturales, las
saturadas y los ácidos grasos "trans", conocidos también como
hidrogenados.
Martínez, quien también es directora del
Departamento de Nutrición y Ejercicios del Centro Clínico de Investigaciones de
la Universidad del Sur de California en Los Ángeles (USC), explica que las
grasas saturadas están en alimentos como la leche, la crema, manteca de cerdo y
otros derivados animales y que son éstas las principales responsables de elevar
el colesterol malo o Lipoproteína de Baja Densidad (LDL).
Los ácidos grasos "trans" o
hidrogenados también contribuyen a elevar este tipo de colesterol.
Al seleccionar los alimentos, se debe leer
la tabla de información nutricional y escoger los que tengan menos contenido de
grasas saturadas, ácidos "trans" y colesterol.
Martínez recomienda mantener la ingesta de
estos alimentos lo más baja posible y seguir una dieta saludable. Sin embargo,
advierte, que no es práctico tratar de eliminar por completo estos componentes
de la dieta, debido a que las grasas también son importantes para el cuerpo.
"Por eso, si una persona quiere bajar
de peso, debe hacerlo bajo supervisión médica", comentó Martínez.
Aceites hidrogenados
Estas grasas son aceites que han sido
procesados a través de un método de endurecimiento químico para aumentar la
plasticidad de los líquidos a temperatura ambiente. Martínez pone de ejemplo la
margarina que contiene grasa "trans".
La dietista explica que la transformación
de esas grasas se hace cuando se agrega hidrógeno a los aceites vegetales, a
eso se llama proceso de hidrogenación.
La hidrogenación retarda la caducidad y
mantiene estable el sabor de los alimentos que contienen estas grasas. Es
decir, aumenta el punto de fusión de la grasa y retarda la deterioración de un
producto.
En varias investigaciones médicas se
descubrió que consumir gran cantidad de grasas "trans" provenientes
de productos hidrogenados puede provocar problemas de salud. La grasa
parcialmente hidrogenada es una versión alterada y ajena de la saturada.
A partir de enero de 2006, todos los
fabricantes de alimentos deberán incluir en su lista de productos la cantidad
de ácidos "trans" que contengan éstos, aunque actualmente muchos de
ellos ya tienen la inscripción en la etiqueta.
Con la adición de las grasas "trans' a
la tabla de información nutricional, usted podrá decidir qué alimentos comprar
y comparar las etiquetas.
Martínez señala que las etiquetas dan la
cantidad en gramos de grasa, proteínas y carbohidratos. En ellas se ilustra la
cantidad de grasa total, grasas saturadas, ácidos grasos "trans" y
colesterol por porción de alimentos.
Martínez concluye que lo mejor es que no
consuma grasas "trans", son mejores los aceites polisaturados y
monosaturados.
Conviene identificar qué tipo de grasa
contienen los alimentos que lleva a su hogar.
Los expertos recomiendan evitar
el consumo de la grasa conocida como 'trans'; son mejores los aceites
polisaturados y monosaturados.
¿Qué son las grasas Monoinsaturadas?
Estas grasas tienen la característica de
ser menos estables que las grasas saturadas, y a la vez más que las
poliinsaturadas, así este punto intermedio le otorgan ciertos beneficios de
cara a la salud, Esta propiedad hace que
estos ácidos grasos adquieran diferentes formas según la temperatura del
ambiente
A temperatura ambiente se encuentran en
estado líquido, mientras si se refrigeran adquieren aspecto sólido
Las dietas con alto contenido en este tipo
de grasas, según la investigación, tiene los siguientes
beneficios:
Disminución del riesgo de cáncer de mama
Reducción de los niveles de colesterol
Menos riesgo de sufrir un infarto
Pérdida de peso
Reducción del dolor en pacientes con
artritis
Reducción de la grasa abdominal
La grasa Monoinsaturada regula funciones
fisiológicas del organismo, entre estas, participar el correcto crecimiento y
desarrollo en niños, mantenimiento de la salud del cerebro, óptimo
funcionamiento del sistema nervioso central.
La grasa Monoinsaturada ayuda a mejorar la
absorción de los nutrientes. Entre estos encontramos elementos esenciales, como
las vitaminas liposolubles, A, D, E y K. Proporcionan energía y ayudan mantener
el buen aspecto del cabello y piel.
Fuentes de grasas Monoinsaturadas
Entre las más comunes encontramos:
Aceite de oliva
Aguacates
Olivas
Almendras
Nueces de macadamia
¿Qué son las grasas Poliinsaturadas?
Este tipo contienen en su composición
química más de un doble enlace de la cadena de átomos de carbono. Todos los
ácidos grasos contienen una cadena de átomos de carbono e hidrógeno. Las
saturadas, están “saturadas” de átomos de hidrógeno, donde cada átomo de
carbono está unido a uno de hidrógeno.
Consumir gran cantidad de ácidos grasos
saturados puede conducir a padecer ciertos riesgos para la salud. Los ácidos
grasos insaturados no mantienen esos átomos de hidrógeno
Si las Monoinsaturadas son consideradas
como las más saludables, a continuación vienen las Poliinsaturadas. Estos
ácidos grasos aportan energía para los músculos, corazón y otros órganos.
También intervienen en la formación de la membrana celular. Tal vez te suene el
término de ácidos grasos esenciales, pues como su nombre indica, son sustancias
que no produce el cuerpo, y que por tanto habrá que añadirlas a través de la
alimentación.
Dentro de las grasas Poliinsaturadas
existen 2 ácidos grasos esenciales:
Omega 3
Omega 6
Pedidos o consultas a:
mejora-tuvida-hoy@hotmail.com
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